Como preparar Tremoços em Casa / How to prepare Lupini beans

Há algum tempo atrás, ofereceram-me um saco de tremoços secos e ensinaram-me a prepará-los.

O grão seco do tremoço é tóxico, porque contem alcalóides neurotóxicos e hepatotóxicos, que lhe conferem um sabor amargo. Por esta razão, os tremoços só são comestíveis depois de devidamente preparados. O processo, que me foi ensinado por uma senhora que os cultiva e prepara há muitos anos, é simples:

Em primeiro lugar, escolhem-se os tremoços para remover algum que esteja estragado, ou alguma impureza. 

 

De seguida, colocam-se os tremoços de molho em água fria, de um dia para o outro, tal como se faz com o feijão ou o grão.

No dia seguinte, escorrem-se e passam-se por água limpa.

Colocam-se ao lume numa panela com água sem sal e deixam-se ferver 5-7 minutos. Quando se separarem facilmente da casca, após uma incisão com a unha (ou os dentes), sabemos que estão prontos. Não convém deixá-los cozer demasiado, pois ficariam moles.

 

Quando estiverem cozidos, retiram-se do lume, escorrem-se e colocam-se em água fria com uma mão-cheia de sal (mais ou menos 1 colher de sopa por cada litro de água).

Passadas 2-3 horas, muda-se a água e não é necessário adicionar sal.

Passadas outras tantas horas, muda-se novamente a água, colocando novamente sal.

 

Repete-se este processo 2-3 vezes por dia, durante 4 dias, até que os tremoços percam a amargura. Tradicionalmente, este processo era feito ao ar livre: os tremoços eram colocados num saco de rede debaixo de uma nascente, ou num ribeiro, fixando-se com uma pedra, e o sal era adicionado no final, após 3-4 dias deste demolhar natural.

Os tremoços mantêm-se durante várias semanas no frigorífico, num recipiente fechado, com água e uma fina camada de sal.

Os tremoços eram populares entre os romanos, que divulgaram o seu cultivo por todo o império. Hoje em dia, são um petisco comum nos países mediterrânicos e nas suas antigas colónias. Para além de Portugal, encontram-se com facilidade em Espanha, Itália, Brasil, Egipto, Síria, Líbano, Jordânia, Israel, Territórios Palestinianos e Turquia. Nos E.U.A. são populares na "Little Italy", em Chicago e no Harlem espanhol, em Nova Iorque, onde são servidos com cerveja, tal como em Portugal.

Do ponto de vista nutricional, os tremoços são um alimento bastante rico, pois possuem três vezes mais proteína e duas vezes mais fósforo do que o leite de vaca, possuindo ainda altos teores de fibra e vitaminas B e E, cálcio, potássio, ferro e omega 3.

Como se estas não fossem qualidades suficientes, o tremoceiro é também uma planta lindíssima, que fica bem em qualquer jardim e ainda por cima - porque se trata de uma leguminosa - fertiliza o solo de forma natural, ao fixar o azoto atmosférico e o transferir para o solo!

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One of these days, I was offered a bag full of dry Lupini beans together with the recipe how to prepare them, so I set my hands to the task. 

The dry Lupine grain contains alkaloids that not only give it a bitter taste but are toxic as well, so they are only edible after a simple but somehow lengthy preparation. This is what I did, as instructed by an old lady that grows them herself and then prepares them like this since very long ago:

First I picked over the beans to remove any debris. 

 

Then I let them soak overnight.

The following day, I drained and rinsed them. 

 

Then I put them in a big pot of water, brought it to a boil and let the beans simmer for 5-7 minutes. I knew they were ready when I was able to easily pop a seed out after making a small incision with my nail in the skin of a bean and squeezing it between my fingers. You don't want to let them boil too long, otherwise they will get too soft.

At this point, I removed the beans from the heat, poured out the hot water and rinsed them well with cold water.

Then I put the beans in a large bowl, added a generous amount of salt (about 1 tablespoon per quart of water) and filled the bowl with water. 

After 2-3 hours, I drained, rinsed well, covered with new unsalted water and refrigerated the beans.

 

After another 2-3 hours I repeated the process, this time adding salt again.

I repeated this process 2-3 times per day for 4 days, until the soaking brine was no longer bitter (traditionally, this process was done outdoors, the beans kept in a mesh bag held with a stone under a natural spring or stream, salt being added after 3-4 days under running water). 

Beans will keep for weeks, covered with lightly salted water and refrigerated.

To serve as a snack, we just have to drain the desired quantity of beans, and eat them! They can also be served with a drizzle of olive oil and freshly ground black pepper. You can eat them by making a small tear in the skin with your teeth and popping the seed directly into your mouth, or you can just eat them with the skin on.

Beware: failure to properly remove alkaloids from lupini beans can lead to lupini toxicity, so you want to make sure all bitterness has been removed from your beans before you start eating them!

Lupins are a popular appetizer in Portuguese bars, usually served with beer. They are commonly found in markets and supermarkets, sold in bulk or in jars. 

Lupini beans were popular with the Romans, who spread their cultivation throughout the Roman Empire. It is no surprise that today, Lupini are most commonly found in Mediterranean countries and their former colonies, especially Portugal, Italy, Brazil, as well as Egypt (where it is part of Sham El Nessim holiday meals), Syria, Lebanon, Jordan, Israel, Palestinian Territories and Turkey. In the US, they are popular in Chicago's Little Italy and in New York City's Spanish Harlem, where they are served with beer, just like we do in Portugal.

From the nutritional point of view, Lupini beans are very rich, as they have three times more protein and two times more Phosphor than cow’s milk. Lupins are also high in fibre, vitamins B and E, Calcium, Potassium, Iron and Omega 3.

As if this was not enough, the lupine plant has a wonderful flower that makes a great garden addition and because it belongs to the legume family, it is a natural soil fertiliser, as it is capable of nitrogen fixation!